Žitarice poput pšenice, ječma, raži i pira sadrže protein glutenin, poznatiji pod nazivom gluten. Upravo gluten određuje teksturu kruha i drugih pekarskih proizvoda, a osim toga koristi se još kao sredstvo za zgušnjavanje, pojačivač okusa te kao sastojak proteinskih dodataka prehrani.
-
Što je gluten?
Zahvaljujući glutenu kruh i pekarski proizvodi imaju mekanu, gotovo spužvastu teksturu. Prilikom priprave kruha dolazi do fermentacije kvasca tijekom koje se oslobađaju plinovi. Molekule plina se ugrađuju unutar glutenske mreže čime se postiže efekt podizanja tijesta. Primjerice, kukuruzno brašno ne sadrži gluten, stoga ne posjeduje mrežu u koju bi se mogli ugraditi mjehurići plina. To je razlog zašto je kruh spravljen od kukuruznog brašna izrazito tvrde teksture koja se lako mrvi. Prilikom priprave kruha od kukuruznog brašna uvijek se dodaje određena količina brašna koje sadrži gluten kako bismo dobili kruh mekše i podatnije teksture.
-
Narušava li gluten zdravlje organizma?
Većina ljudi može konzumirati proizvode koji sadrže gluten bez negativnih posljedica na zdravlje organizma, ali ipak u određenom dijelu populacije prisutna je osjetljivost na proteine glutena. Celijakija je imunološki posredovani poremećaj netolerancije proteina glutena. Ona je dugi niz godina smatrana isključivo pedijatrijskim sindromom, no u današnje vrijeme bolest se sve češće dijagnosticira u starije djece i odraslih osoba. Epidemiološke studije provedene u Europi i Sjedinjenim Američkim Državama ukazuju na prevalenciju celijakije u 1% opće populacije.
Kod osoba koji pate od celijakije, u dodiru sluznice crijeva s glutenom, dolazi do pokretanja imunološke reakcije, a kao dugoročna posljedica javlja se oštećenje sluznice. Najčešći simptomi su gubitak teka, dugotrajni proljevi, nadutost, gubitak na tjelesnoj masi te psihičko nezadovoljstvo. Kao posljedica oštećenja crijevne sluznice dolazi do smanjene apsorpcije hranjivih tvari što u konačnici može rezultirati malnutricijom. Jedina terapija osoba oboljelih od celijakije jest stroga bezglutenska prehrana koja podrazumijeva potpunu eliminaciju žitarica te proizvoda od žita koje sadrže gluten. Međutim, za provedbu bezglutenske prehrane nije dovoljno samo eliminirati njegove izvore u hrani, već je potrebno obratiti pozornost na deklaracije proizvoda u kojima je gluten često skriven. Prema zakonu proizvođač je na deklaraciji dužan istaknuti sadrži li određeni prehrambeni proizvod ili lijek tragove glutena. Službena oznaka na deklaraciji proizvoda koji ne sadrži gluten je prekriženi klas.
Određeni dio populacije osjeća negativne simptome pri konzumaciji proizvoda koji sadrže gluten, ali im je dijagnostičkim postupcima utvrđeno kako ne boluju od celijakije, u tom slučaju riječ je o preosjetljivosti odnosno intoleranciji glutena. Preosjetljivost na gluten ne uzrokuje značajnija oštećenja crijevne sluznice kao što je to u slučaju celijakije. Osobama koje pate od preosjetljivosti na gluten također se preporuča eliminacijska dijeta.
Provođenje eliminacijske dijete u dječjoj dobi predstavlja veliki izazov za cijelu obitelj. Kako bi uspješno provodili bezglutensku prehranu svaki član obitelji treba voditi računa o načinu rukovanja s hranom te o njezinoj pripremi i posluživanju. Edukacija od strane liječnika i nutricionista iznimno je važna kako bi na vrijeme otkrili gdje sve gluten možete biti skriven te koje su potencijalne zamke u provođenju bezglutenske prehrane. Paralelno s odrastanjem djeteta potrebno ga je educirati, informirati i neprestano podsjećati na važnost stroge bezglutenske prehrane za njegovo zdravlje, ali i na rast i razvoj. Također, od velikog značaja je naučiti dijete čitati nutritivne deklaracije koje mogu pomoći pri samostalnoj kupovini hrane.
-
Ima li bezglutenska prehrana povoljan učinak na zdravlje organizma?
U današnje vrijeme prisutni su brojni trendovi u prehrani, od kojih se vrlo često ističe prehrana bez glutena. Međutim, ne postoje dokazi kako bezglutenska prehrana ima povoljne učinke na zdravlje u osoba koje ne pate od celijakije ili intolerancije glutena. Preporuka stručnjaka je smanjenje unosa industrijski prerađene hrane, koja je vrlo često bogata dodanim šećerima, mastima i glutenom, i zamjena cjelovitom hranom poput svježeg voća i povrća, krtog mesa te grahorica. Želite li dodatno oplemeniti prehranu dobro je konzumirati bezglutenske žitarice poput heljde, amarantha, smeđe riže i kvinoje koje ujedno predstavljaju i dobar izvor vitamina, minerala i vlakana. Ponekad treba biti i na oprezu s industrijski proizvedenim bezglutenskim proizvodima. Kako bi postigli zadovoljavajuću teksturu bezglutenskih proizvoda, prilikom proces proizvodnje, dodaju se značajnije količine šećera i masti, stoga takvi proizvodi ne moraju nužno biti zdraviji izbori.
Stručni tim PETICA-igrom do zdravlja
