Pet činjenica o djevičanskom maslinovom ulju koje bi svi trebali znati

Maslinovo ulje poznato je po svojim blagotvornim učincima na zdravlje organizma zbog čega čini jedan od stupova mediteranske prehrane. Često su u društvu prisutni mitovi o tome kako možemo prepoznati kvalitetu djevičanskog maslinovog ulja, kako ga skladištiti te kada ga koristiti prilikom pripreme hrane. Kako bismo uklonili sve nedoumice povezane uz djevičansko maslinovo ulje, razgovarali smo se doc. dr. sc. Klarom Kraljić, suradnicom Laboratorija za ulja i masti na Prehrambeno-biotehnološkom fakultetu u Zagrebu.

  • Možemo li pomoću boje, okusa i mirisa ulja pouzdano odrediti njegovu kvalitetu?

Kvaliteta djevičanskog maslinovog ulja definirana je velikim brojem parametara, između ostalog i senzorskim karakteristikama ulja. Senzorskim analizama ocjenjuje se okus i miris djevičanskog maslinovog ulja. Boja ulja je parametar koji se kod djevičanskog maslinovog ulja ne ocjenjuje. Da li je neko ulje zelenije ili je više žute boje ovisi ponajviše o tome iz kojih sorti je ulje proizvedeno te o stupnju zrelosti plodova korištenih za proizvodnju ulja i ne utječe na kvalitetu ulja.
No kako bi se dobio potpun uvid u kvalitetu djevičanskog maslinovog ulja, potrebno je uz okus i miris ulja odrediti i ostale parametre kvalitete koji su propisani važećom legislativom Europske unije.

  • Možemo li tvrditi da je prženje na djevičanskom maslinovom ulju štetno za zdravlje?

Među potrošačima kruži mit kako je prženje na djevičanskom maslinovom ulju štetno, međutim to je potpuno netočno. Činjenica je kako prženje nije najbolji i najzdraviji način pripreme hrane, no ukoliko se odlučimo za prženje, djevičansko maslinovo ulje je dobar izbor ulja. Razlog tome je taj što je dominantna masna kiselina djevičanskog maslinovog ulja oleinska masna kiselina koja je stabilna pri povišenim temperaturama. Osim toga, djevičansko maslinovo ulje sadrži i mnoge druge komponente koji štite ulje od oksidacije i povećavaju njegovu stabilnost pri povišenim temperaturama.

  • Možemo li kvalitetu djevičanskog maslinovog ulja odrediti pomoću zamrzavanja uzorka?

Teorija kako će se djevičansko maslinovo ulje na niskim temperaturama zamrznuti, a ulje lošije kvalitete neće, samo je još jedan mit povezan s djevičanskim maslinovim uljem. Temperature pri kojoj će se neko ulje „zamrznuti“ ovisi ponajviše o sastavu masnih kiselina. Sastav masnih kiselina, a time i temperatura „zamrzavanja“ može varirati ovisno o sorti, geografskom području i klimatskim uvjetima tijekom uzgoja maslina, o stupnju zrelosti plodova iz kojih je ulje proizvedeno i dr. Za određivanje kvalitete, ali i autentičnosti djevičanskog maslinovog ulja, moraju se koristiti pouzdane analitičke metode propisane važećom legislativom Europske unije jer ovakve „priručne“ metode nisu ni točne ni pouzdane.

  • Postoji li pouzdana metoda putem koje laik može odrediti je li određeno ulje ekstra djevičansko?

Kvaliteta djevičanskog maslinovog ulja definirana je velikim brojem parametara. Ekstra djevičansko maslinovo ulje je ulje vrhunske kvalitete koje zadovoljava vrlo stroge kriterije. Najlakši način za prepoznati ekstra djevičansko maslinovo ulje potrošaču je na temelju njegovih senzorskih karakteristika, okusa i mirisa. Ekstra djevičansko maslinovo ulje mora imati miris po svježim, upravo ubranim plodovima masline koji podsjeća na svježe pokošenu travu ili pak lišće dok mu okus mora biti svijež, voćni s manje ili više izraženom gorčinom i pikantnosti. No za potpunu karakterizaciju kvalitete nekog ulja, senzorska analiza nije dovoljna već je potrebno odrediti sve parametre kvalitete.

  • Koliko je za kvalitetu djevičanskog maslinovog ulja važan način skladištenja?

Za očuvanje kvalitete djevičanskog maslinovog ulja izrazito je važan način skladištenja i čuvanja ulja. Ulje je najbolje čuvati u bocama od tamnog stakla udaljeno od izvora topline. Staklo je zbog svoje inertnosti i nepropusnosti na vodu i zrak najbolji izbor za čuvanje djevičanskog maslinovog ulja. Bitno je da ambalaža također pruži zaštitu od svijetla jer djevičansko maslinovo ulje sadrži spojeve koji pod utjecajem svijetla mogu potaknuti i ubrzati procese oksidacije i smanjiti stabilnost i kvalitetu ulja. Povišena temperatura također ubrzava oksidaciju ulja i smanjuje njegovu kvalitetu i trajnost.
Nikako ne bih preporučila čuvanje ulja u plastičnoj ambalaži jer takva ambalaža ne osigurava dovoljnu zaštitu djevičanskom maslinovom ulju, a postoji i opasnost od migracije nepoželjnih spojeva iz ambalaže u ulje. Osim toga, znanstvena istraživanja su pokazala kako se kvaliteta djevičanskog maslinovog ulja čuvanog u plastičnoj ambalaži rapidno smanjuje i ono vrlo brzo postane neprikladno za prehranu.

Stručni tim PETICA-igrom do zdravlja

Podijelite ovaj članak