Neurogastronomija – kako naš mozak doživljava okus hrane

Mislite li da je moguće prevariti mozak i uvjeriti ga da jedete čokoladu dok zapravo grickate brokulu? Za sada se radi o pomalo futurističkom razmišljanju, ali ne i kompletno nemogućem scenariju.

Naime, već desetak godina brojni znanstvenici – neuroznanstvenici, psiholozi, prehrambeni tehnolozi i kuhari predano rade s jednim ciljem – promijeniti način kako naš mozak doživljava okus hrane. Nova znanstvena grana, neurogastronomija, spaja znanost i gastronomiju u jedinstvenu disciplinu obuhvaćajući stručnjake različitih akademskih specijalnosti te proučava ljudski mozak i ponašanje koje utječe na naš doživljaj hrane i pića. Glavna ideja neurogastronomije nije kemijski promijeniti hranu kako bi nam ona bila ukusnija, već preusmjeriti molekularne puteve mozga navodeći ga na veće uživanje u hrani. Osim toga, cilj je ujedno pomoći zdravstvenim djelatnicima poboljšati kvalitetu života bolesnika koji boluju od različitih bolesti čija je zajednička odlika promijenjena percepcija okusa i mirisa te manjak apetita (karcinoma, Alzheimerove bolesti, Parkinsonove bolesti).

Kako mozak doživljava okuse?

Cijela priča neurogastronomije započinje očekivano u našim ustima, a završava u mozgu. Kada u usta stavite hranu, enzimi iz sline počinju razgradnju hrane. Komadići hrane dobiveni žvakanjem dolaze u kontakt s okusnim pupoljcima od kojih svaki sadrži između 50 i 100 kemijskih receptora zaduženih za identifikaciju pet osnovnih okusa: gorko, slatko, slano, kiselo i umami. Informacije o hrani okusni pupoljci šalju u mozak aktivacijom živčanih stanica. Međutim, zaprimanje osjeta okusa samo je dio vrlo kompleksne jednadžbe koju nazivamo ukupnim doživljajem hrane. Vrlo važan čimbenik jest i njuh, poglavito osjet retronazalnih mirisa. To su mirisi koji se stvaraju unutar našeg tijela tijekom žvakanja hrane, a ključni su za percepiju okusa.

Znanstvenici smatraju kako manipulacijom mirisa može doći do promjene okusa hrane. Također, otkriveno je kako je i serviranje hrane ključno za kompletni dojam hrane, pa se tako sladoled koji je serviran u zdjelici bijele boje čini 10% slađi i 15% ukusniji od sladoleda serviranog u zdjelici crne boje. Također, ustanovljeno je i kako nas tanjur crvene boje čuva od prejedanja. Manje ćemo hrane pojesti ukoliko je hrana poslužena na crvenom tanjuru, unatoč tome što je primjerice poslužena čokolada. Crvena boja vjerojatno asocira mozak na opasnost ili na znak stop.

Znanstvenici za sada pokušavaju identificirati stanice u mozgu koje su zaslužne za stvaranje osjeta njuha i okusa, proučavaju način na koji boja hrane te način serviranja hrane utječe na percepciju okusa, no iako su pomaci mali, smatraju se značajnim te je, po svemu sudeći, budućnost u kojoj brokula ima okus čokolade vrlo bliska.

Stručni tim PETICA-igrom do zdravlja

Podijelite ovaj članak